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第021章 青鱼秃肺（第1页）

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唐德仁的私人厨谱很厚，入手很沈。

姚禹翻开厨谱粗略一看，估计上面至少记录了二百道菜的做法。

他迅速翻动，找到了有关青鱼秃肺的做法。

呵，好家伙。

唐德仁居然知道三种烹饪青鱼秃肺的方法。

难怪他特别擅长这道菜。

姚禹心想着，细细阅读起来。

这时，唐颖也端了杯水过来，放在姚禹身边的茶几上。

她没有打扰他，只是静静地看着正在研究菜谱的姚禹。

你坐在沙发上看厨谱，

给你厨谱的人却在看你。

烹饪的方式吸引着你的眼，

你的眼神却装饰了别人的梦。

唐颖看着一脸专註的姚帅比，脑中突然迸出这么两句不伦不类的话。

也不知道写《断章》的卞老先生泉下有知，会不会哭笑不得。

青鱼秃肺的大众做法很简单。

第一步，取青鱼鱼肝两叶部分，中间的不要。

青鱼必须是现杀的，死后超过半小时的青鱼鱼肝不能用，否则容易引起鱼肝中毒！

然后，撕去鱼肝两侧的黑线。

鱼肝洗干凈后，下锅用热油、葱姜蒜翻炒，而后油煎。

接着，倒入黄酒、姜块、酱油、白糖、米醋、清汤大火烹煮。

烹煮之后，大火收汁，加入青蒜、味精、水淀粉再翻炒一二，便可出锅。

以上这些，便是普通小饭馆裏的做法。

若是遇到讲究一点的厨师，可能会在烹炒鱼肝之前先腌制一下。

然而用这种方法炒出来的青鱼秃肺，味道肯定不咋地。

相比之下。

唐德仁厨谱上记录的烹饪方法就详细靠谱多了。

首先，厨谱上说了。

活青鱼肝洗干凈后，要用黄酒和清酒混合腌制十分钟。

然后锅裏要用清水，加入拍扁的姜块和食盐煮开。

水开之后，再把鱼肝放进去，加白醋煮两分钟。然后把鱼肝捞出，放在冷水中浸漂几秒钟。

接下来，才是用猪油烧锅，放葱姜爆香。

——註意，是放葱姜，不要蒜。

爆香之后，把鱼肝放入，煎得两面微微焦黄。

而后，再放入适量黄酒、酱油、白糖、清汤和切好的山笋片焖煮。

焖煮三分钟转小火收汁，倒入青蒜苗、水淀粉、芝麻油、鸡精翻炒，出锅即成。

这些，就是唐德仁厨谱上做青鱼秃肺的三种方法之一。

和大众做法相比，唐德仁的做法关键就在于先腌制、再水煮、再用清水过冷。

经历了这三个步骤，鱼肝上的腥味肯定能完全消除。

而鱼肝鲜嫩的口感，也会因为用了清水过冷的缘故，得到最大的保留。

姚禹仔细地把三种做法都看了一遍，心中便有了七八分把握。

厨艺这个东西就是这样。

说难也难，说容易也容易。

关键就是不能闭门造车。

许多菜品，只要掌握了诀窍，做起来就会容易很多。

“怎么样？这菜你能做吗？”唐颖见姚禹放下厨谱，问道。

姚禹说：

“问题不大，我能不能把这两页的内容拍下来？回餐厅试做的时候，还需要参考。”

唐颖爽快道：“没问题，你尽管拍。”

用手机拍下了青鱼秃肺的做法，姚禹和唐颖一起离开。

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